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传统酱香白酒制曲的秘密

0赞 · 0浏览 2021-01-23
认证作者:曼巴酱
摘要: “ 中国很多人都特别的喜欢喝白酒,作为白酒行业的翘楚,茅台酒可以说是人尽皆知,而且它的味道非常的浓郁,即使空杯也依旧留香,因此受到人们的欢迎,不仅国内的人非常喜欢,就连国外的人也都知道茅台酒。”端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒生产周期的开始。但让人不解的是,在茅台镇,踩曲是专属于女子的“专利”。从古到今,不管科技如何发达,茅台镇女子踩曲的传统至今未变。这其中到底有什么奥秘呢?今天,曼巴酱就带大家一起
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“ 中国很多人都特别的喜欢喝白酒,作为白酒行业的翘楚,茅台酒可以说是人尽皆知,而且它的味道非常的浓郁,即使空杯也依旧留香,因此受到人们的欢迎,不仅国内的人非常喜欢,就连国外的人也都知道茅台酒。”
端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒生产周期的开始。
但让人不解的是,在茅台镇,踩曲是专属于女子的“专利”。从古到今,不管科技如何发达,茅台镇女子踩曲的传统至今未变。这其中到底有什么奥秘呢?今天,曼巴酱就带大家一起来探个究竟...
踩曲—曲谓酒之骨!从字面上来看,应该就能知道制曲在整个酱酒的酿造工艺中有着举足轻重的地位,只有好的酒曲才能酿制出完美的酱酒。制曲中的一个步骤就是踩曲,为什么正宗的酱酒生产中必须要年轻的女子赤脚踩曲呢?
一、科学研究,生物原理
大部分年轻女子体重都比较轻,酿酒需要酒曲跟高粱混合发酵,所以对踩曲的力度,以及区块的松紧度都有着比较苛刻的要求,区块要外紧里松,有助于微生物与空气接触,利于发酵。若是男子或者体重过大的人踩曲,就很容易造成酒曲过于紧实,真成了砖块,不利于发酵,自然也就不能酿造出酱香醇厚的好酒。所以减肥是女人终身事业,哈哈哈~··
经过科学验证,女性比男性耐受性更强,女性比男性耐热度要高,更能够适应高温环境,且一般女性脚部的分泌物相对于男性来说较少,即使出汗,对酒曲的酸碱度不会造成较大影响,从而保证了酒曲的质量,酒曲内的多种微生物可以均衡的生长,酒的品质才得以保证。二、天人合一,阴阳结合

中国人讲究阴阳,尊重历史。酒曲酒之骨。人没有骨气,窝囊!酒没有骨,更是难以长久留存。在茅台镇女子踩曲已经有了六七百年历史,古人有云——女子为阴,大曲为阴;男子为阳,高粱为阳。女子踩曲,男子下沙,就可以达到阴阳五行调和,依照古人的“五行”、“阴阳”、“端午制曲”、“重阳下沙”酿造出来的酒,酒质更为醇和协调。
堆曲—酒曲制好后需要在曲仓进行持续发酵。堆曲时,先用稻草将墙面和曲块隔开,同时还要在地面上铺上一层稻草,然后把整个曲块用稻草裹住。稻草能锁住水分的挥发,最大限度地保证曲块温度的恒定,还能为曲块提供重要的微生物。以上动作叫“装仓”,大约10天之后后再进行“翻仓”,把每一个曲块进行上下翻转,让每一面都能与微生物充分接触,达到发酵的最佳状态。一般需要进行两次的翻仓,再过30~40天,曲块就做好了,可以出仓!(我已出仓,感觉良好),不过要使用的话还需要再存储6个月以上。不管是制曲时还是在曲仓中,其最大的特点就是——高温!制曲的温度刚刚说了,在40多度,而曲仓的温度更是高达60度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“历练”才能完成蜕变,真的是真金不怕火炼,好曲需耐高温呀。是不是感觉有些像蒸桑拿呢?
曲蚊—酒曲的制成标志着一壶酱香酒的开始。酒曲制成曲坯后,茅台镇所独有的小精灵——曲蚊。他们就闻着曲香找上门来。这小精灵外壳硬,小米粒般大小,但是对于酱香酒而言这是上天的恩赐。小精灵们将美酒河谷两岸的各种花粉携带到曲药中来,然后安营扎寨,日出而作日入而息,繁殖产卵,好不快活,为曲块赋予了野花的香甜味。曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用,而曲蚊幼虫吃过的曲块,有一种特殊的香气,所以酿出来的琼浆玉液更让人垂涎。

酱酒的制曲,讲究天时、地利、天人合一、阴阳协调,酱酒的魅力也在于此。
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曼 巴 酱
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